Rambler's Top100
retailmagazine.ru
Торговое оборудование. Розничная торговля
Профессиональный журнал и интернет-портал для ритейлеров и поставщиков торгового оборудования, товаров и услуг
ЖУРНАЛ ПОДПИСКА РЕКЛАМА
НовостиСтатьиЭкспертыМероприятияМаркетПоставщикиСсылкиКонтакты
Главная Содержание
Оборудование для ресторанов, кафе, баров
Журнал "Торговое оборудование. Лучший Выбор", июль 2003

Национальный вопрос

В дни празднования юбилея Северной столицы в Михайловском манеже, в рамках проведения выставки “300 лет Санкт-Петербургу. 300 лет во славу России”, проходил “Фестиваль национальной кухни”. Он был организован Администрацией Санкт-Петербурга, ВО “РЕСТЭК” и региональной Ассоциацией кулинаров и рестораторов Санкт-Петербурга. Это мероприятие проходит в рамках выставки, посвященной городу на Неве, уже третий год подряд.

Наибольший интерес вызывали дегустации
Для многих гостей фестиваля он является хорошей возможностью познакомиться с национальными кухнями и продегустировать предлагаемые блюда, а для участников мероприятия - прекрасным поводом продемонстрировать посетителям возможности своих ресторанов.
По словам Тамары Васильевны Соловьевой, начальника сектора массового питания Управления потребительского рынка Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли Администрации Санкт-Петербурга, для участия в этом фестивале были выбраны лучшие петербургские рестораны национальной кухни. При этом выступления могли представлять собой не только показ блюд, но и музыкальные номера - в виде исполнения национальных песен или танцев.
Всего в Михайловском манеже было представлено 7 национальных кухонь. Так, например, ресторан “Гонконг” (южнокитайская кухня) вынес на суд зрителей оригинальное блюдо под названием “Остров любви”, приготовленное поваром ресторана Чжан Бэт Ю: карамелизированные грецкие орехи, политые бараньим жиром. (Интересно, что в Китае, перед тем как приступить к основной трапезе, гостям принято подавать сласти - скажем, карамелизированную петрушку, свеклу или орехи.) А вот ресторан “Пекин” (северо-китайская кухня) отличился тем, что выступил с музыкальным номером, представив китайский танец с веерами.
Представители ресторана “Тандур” предложили гостям фестиваля продегустировать индийский национальный хлеб, а также исполнили под гитару национальные мелодии.
С музыкальным номером выступил перед гостями ресторан югославской кухни “Драго”. А что касается ночного клуба-ресторана “Магриб” (с японской, европейской, восточной и марокканской кухней), то он был представлен барменами этого заведения - известными питерскими фристайлистами Богданом Петровым и Максимом Дегтяревым. Результатом их дружного выступления явился коктейль под названием “140 ударов в минуту”. Несколько экземпляров этого произведения искусства отправились к гостям фестиваля, пожелавшим “принять огонь на себя”. В качестве “культурной программы” был предложен танец живота.

Кухня викингов
Евгений Кищик, шеф-повар ресторан “Валхалл” (скандинавская кухня), поразил воображение гостей блюдом, которое было приготовлено из кубинского омара с паштетом из морского гребешка и филе белой рыбы в обрамлении тигровых креветок и припущенных овощей. Надо сказать, что как только посетителям было предложено продегустировать блюдо, оно тотчас же растворилось - под скандинавские мелодии.
Кстати, по словам Евгения, скандинавская кухня - это сочетание многих европейских традиций: викинги очень много путешествовали по разным странам и перенимали там культуру еды.
Среди любимых скандинавами блюд - мясо или рыба с душком. А еще они неравнодушны к морепродуктам. Не случайно одно из фирменных блюд ресторана “Валхалл” - “Пылающие серены”: его готовят из тигровых креветок и, что самое важное - на виду у посетителей. Для этого используется специальная тележка с газовой горелкой, которая выкатывается в любой из залов ресторана.
- Креветки я подготавливаю на кухне, а последние штрихи (они занимают 3-4 минуты), в том числе и поджигание блюда, делаю уже в зале, - рассказывает Евгений.

Японские мотивы
Александр Кезин, повар ресторана японской кухни “Сакура”, приготовил для гостей фестиваля сашими - блюдо из свежей, нарезанной тонкими кусочками рыбы. В ход пошли тунец и лосось, а также кальмары...
Кушанье готовилось и подавалось на оригинальном деревянном блюде в форме ладьи. На скелет свежей рыбы, с головой и хвостом, повар укладывал ломтики тонко нарезанного лимона, а сверху - кусочки рыбы. Кушанье было украшено “сладкими креветками”, овощами, зеленью и желтыми хризантемами. Все, кроме цветов, было съедено гостями мгновенно.
Как поведал посетителям праздника Александр Кезин, к сырой рыбе рекомендуется подавать сакэ или рисовое пиво.

“С кем бы поговорить на родном языке?”
Свою программу подготовил для гостей праздника и ресторан “Шинок” (с украинской кухней). Их приветствовал ансамбль “Радуница” - один из 7 коллективов, которые регулярно выступают в этом ресторане по вечерам.
По словам Игоря Есакова, директора ресторана “Шинок”, особой популярностью у его посетителей пользуются такие традиционные украинские блюда, как, например, вареники - с салом, маком, квашеной капустой и т. п. Они занимают в меню ресторана целую страницу. Есть и специальные предложения - скажем, “Стол деда Щукаря”, который включает в себя рыбные блюда, или “Стол батьки Махно” (мясные кушанья, в т. ч. сало и колбасы).
Пользуется спросом и борщ. Кстати, как заметил Игорь Есаков, неправильно называть его украинским: надо говорить: “полтавский”, “киевский” и т. п. (у каждого региона - свое блюдо).
По словам директора ресторана “Шинок”, в процессе приготовления блюд здесь используется малая степень механизации: большинство кушаний, по возможности, повара готовят вручную. Для приготовления и подачи блюд используется в основном керамическая посуда.
Повара и большинство официантов - с Украины. По словам Игоря Есакова, это очень важно: часто гости ресторана выражают большое желание поговорить с кем-то из персонала на родном украинском языке.

Арифметика с географией
Опрос гостей “Фестиваля национальной кухни” показал, что особой популярностью в городе на Неве пользуются украинская и кавказская кухни. При этом у многих постоянно возникает желание поэкспериментировать и попробовать блюда других “национальностей”. Во всяком случае, как показал нынешний праздник, желающих отведать сырую рыбу нашлось немало.
По словам поваров, сегодня большинство ресторанов, идя навстречу своим гостям, могут приготовить на заказ практически любое блюдо, к какой бы национальной кухне оно ни относилось. И если какие-то кушанья гости заказывают часто, то их включают в меню заведения.
А вообще, открыть заведение национальной кухни не так-то просто. Самое главное в этом деле - найти хорошего повара. Не случайно в большинстве крупных ресторанах китайской кухни шеф-поварами работают китайцы, в японских - японцы и т. д., ведь для того чтобы такое заведение было успешным, нужно проникнуться выбранной темой и прекрасно разбираться в специфике данной кухни.

Марина Толчельникова


На главную страницу       Содержание номера (июль 2003 г.)

© Журнал "Торговое оборудование. Лучший выбор"

Перепечатка и использование материалов журнала и сайта допускаются только с согласия редакции, с активной ссылкой на сайт Torg.spb.ru и с указанием автора.

Яндекс цитирования