Rambler's Top100
retailmagazine.ru
Торговое оборудование. Розничная торговля
Профессиональный журнал и интернет-портал для ритейлеров и поставщиков торгового оборудования, товаров и услуг
ЖУРНАЛ ПОДПИСКА РЕКЛАМА
НовостиСтатьиЭкспертыМероприятияМаркетПоставщикиСсылкиКонтакты

Главная Содержание
Оборудование для ресторанов, кафе, баров
Журнал "Торговое оборудование. Лучший Выбор", июль 2003

Как выбрать мясорубку

Представить себе кухню современного ресторана или, скажем, цех полуфабрикатов универсама без мясорубки сегодня практически невозможно: какая-никакая, а есть обязательно. Правда, “никакие” - бытовые и полупрофессиональные - на предприятиях торговли и в ресторанном бизнесе используют все реже. Как правило, предпочтение теперь отдается профессиональным мясорубкам. О том, как выбрать данную технику, рассказывают специалисты петербургских компаний.

Отечественная техника
Мясорубки, в зависимости от “места рождения”, можно разделить на импортные и отечественные (в широком смысле слова). В числе последних - продукция российских предприятий “Ленполиграфмаш” и “Пермьторгмаш”, а также белорусского “Белорусторгмаша”. Импортные мясорубки представлены продукцией итальянских фирм FAMA, FIMAR, G.A.P., GENERAL MACHINES, RHENINGHAUS, SIRMAN и хорватские Koncar.
Чем руководствуются заказчики, выбирая ту или иную модель того или иного производителя?
- Для многих определяющий фактор - цена, - считает директор “БСВ-Компании” Александр Гуревич. - Отчасти, именно этим, например, объясняется присутствие на профессиональных кухнях бытовых мясорубок. Однако подобная экономия на деле обходится в копеечку: техника, предназначенная для домашнего применения, не выдерживает даже минимальных “профессиональных” нагрузок и очень быстро выходит из строя. В итоге владелец кафе просто выбрасывает деньги на ветер.
Итак, здравый смысл подсказывает: приобретать необходимо профессиональную мясорубку. Какую? У каждого хозяина ресторана, шеф-повара или руководителя предприятия торговли - свой ответ на этот вопрос...
- Сегодня по-прежнему пользуются спросом мясорубки производственного объединения “Белорусторгмаш” - МИМ-300 и МИМ-600, - говорит Владимир Бакман, заместитель директора компании “Русагрокомплект”. - Подобная популярность - дань традиции, привычка, приобретенная еще в прежние времена. Хотя не секрет, что и цена белорусской техники заметно ниже стоимости импортного оборудования.
Однако покупать мясорубку, ориентируясь только на собственные привычки и цену техники, не стоит. Это мнение разделяют все специалисты, с которыми мы беседовали.

Импортные мясорубки
Так, по словам Владимира Бакмана, одним из определяющих факторов при выборе мясорубки должна быть ее производительность.
- Немаловажную роль в этом плане играет мощность двигателя, которая, в случае с техникой, предназначенной для предприятий ресторанного бизнеса, обычно не превышает 1,5 кВт, - считает Владимир Бакман. - В целом, чем мощнее двигатель, тем выше производительность. Вторым фактором, определяющим этот показатель, является диаметр решетки. Скажу также, что на производительность мясорубки и на вкус фарша влияет качество исходного сырья. Так, замороженное мясо не годится для переработки в мясорубке в принципе. Кроме того, его необходимо очистить от жил.
По мнению ряда специалистов, это особенно важно делать, если на вашей кухне трудится импортная техника.
- Итальянские мясорубки достаточно требовательны к мясу, которое они перерабатывают, - говорит Александр Гуревич. - На Западе, кстати, вообще не принято использовать в приготовлении блюд мясо с жилами, зато и фарш получается высокого качества.
Похожего мнения придерживается и Валерий Богданов, главный инженер компании “Русский Проект”:
- Импортные мясорубки предназначены главным образом для переработки хорошего мяса - тогда как отечественная техника рассчитана на работу в более жестких условиях, - говорит он.
Под более жесткими условиями здесь подразумевается прежде всего качество исходного сырья. Не секрет, что далеко не в каждую мясорубку у нас попадает исключительно вырезка: иногда там оказываются и кости. При переработке мяса с жилами перегревается двигатель, а при попадании костей ломаются ножи, решетки и шнек.
Справедливости ради стоит сказать, что ряд моделей зарубежного производства способен перерабатывать замороженное мясо. К их числу относятся отдельные модификации оборудования марки Sirman.

«Знаки» отличия
В неменьшей степени запас прочности техники зависит от уровня ее исполнения.
- Отдельные части и корпус отечественных и белорусских мясорубок изготавливаются из черных и цветных металлов. Решетки и ножи - из чугуна, а корпуса - из алюминия, - говорит Владимир Бакман. - Для сравнения: все импортные мясорубки, как правило, изготавливаются из нержавеющей стали. Кстати, важно помнить о том, что слабое место мясорубок - это “узел” (“нож-решетка”). Для того чтобы мясорубка работала качественно, нож должен плотно прилегать к решетке. Любой, даже минимальный зазор, который может образоваться в процессе долгой эксплуатации либо в результате попадания между решеткой и ножом костей, сказывается на качестве фарша, так как мясо не рубится, а мнется.
По его словам, в импортных мясорубках режущие части ножей - сменные (для сравнения: у большинства отечественных они цельные). Когда техника новая, это не столь важно, поскольку ножи можно подправить. Если же ножи эксплуатировались долго, реставрация уже не поможет - их можно только выкинуть.
Остается сказать, что отечественные мясорубки рассчитаны на напряжение в 380 вольт, тогда как импортные исполняются в 2 вариантах - на напряжение 380 и
220 вольт. Все это хорошо, пока речь не заходит о цене. Отечественные примерно вдвое дешевле импортных. Правда, специалисты единодушно утверждают, что оборудование зарубежного производства, в большинстве своем, этих денег стоит.

Что выбрать
По словам специалистов, технические характеристики, указанные в паспорте на оборудование, в большинстве случаев не соответствуют его реальным возможностям.
- В документации, как правило, описывается идеальный вариант, - считает Владимир Бакман. - Причем это относится как к отечественной, так и к импортной технике. Так, например, согласно паспортным данным, мясорубки МИМ-300 способны перерабатывать 300 кг/час. На деле речь идет о массе вдвое меньшей. В общем, можно сказать, что заявленная производительность выше реальной в 1,5 раза.
Выбирая мясорубку, важно помнить, что эта техника различается не только по географическому признаку или производительности, но и по комплектации. Существуют 3 варианта: классический, полуунгер и полный унгер.
По словам Валерия Богданова, так называемый классический - это шнек, односторонний нож и решетка - рассчитан в основном на предприятия с небольшой проходимостью; в полуунгер входят шнек, подрезной нож, двусторонний нож и решетка. Такое оборудование подходит для ресторанов с нормальной проходимостью, тогда как полный унгер, в комплект которого входят шнек, подрезной нож, двусторонний нож, крупная решетка, еще один двусторонний нож и мелкая решетка, предназначен для крупных предприятий торговли и для ресторанов с серьезной проходимостью.
По словам Геннадия Шелейко, заместителя генерального директора компании “БИО”, от комплектации зависит не только мощность мясорубки.
- По существующим сегодня нормам, любое мясо для получения фарша необходимо перерабатывать дважды. Если на кухне используется система полуунгера или классический вариант мясорубки, то процесс переработки мяса усложняется. В случае с использованием полного унгера время переработки мясо сокращается ровно вдвое.
Какой именно вариант выбрать, решает уже шеф-повар и хозяин заведения (или руководитель предприятия). Главным критерием здесь может и должен стать здравый смысл. Не стоит, в попытке сэкономить, приобретать оборудование, которое может не справиться с нагрузкой.
- Порой приходится слышать, как, в ответ на предложение приобрести более мощную мясорубку, заказчик говорит: “Мне столько фарша не надо!”, - рассказывает Геннадий Шелейко. - Практика уже не единожды доказывала: человеку свойственно заблуждаться.
С другой стороны, нет резона тратиться на слишком мощную технику, чтобы она потом простаивала без дела.

Правила эксплуатации
Кстати, о простоях. Все специалисты настоятельно рекомендуют не путать их с необходимыми любому оборудованию технологическими перерывами.
- Ни одна, даже самая мощная и современная мясорубка не рассчитана на беспрерывную работу в течение нескольких часов подряд, - напоминает Владимир Бакман. - Об этом часто забывают. В итоге двигатель выходит из строя, и вместо того чтобы с помощью оборудования зарабатывать деньги, приходится тратить время и средства на его ремонт.
Не будет преувеличением сказать, что продолжительность “жизни” и качество работы любой мясорубки зависят от того, насколько внимательно к ней относятся.
- Если речь идет о мясорубке, рассчитанной на 380 вольт, особенно важно ее правильно подключить, - рекомендует Геннадий Шелейко. - Иными словами, шнек должен вращаться по стрелке, указывающей направление вращения. Если сделать наоборот, шнек может разорвать горловину мясорубки.
Валерий Богданов дает следующий совет:
- Важно правильно затянуть фиксирующую гайку горловины. Главная рекомендация: затяните гайку до упора, а затем отпустите ее на 1/4 оборота.
Кроме того, все специалисты единодушны в том, что мясорубка не должна работать на холостом ходу. После переработки мяса ее необходимо тщательно промыть. Наконец, следует регулярно проверять уровень и чистоту масла в редукторе. Если об этом не заботиться, увеличивается риск износа шестерней редуктора, что в итоге может привести к выходу мясорубки из строя.

Алексей Журавлев


На главную страницу       Содержание номера (июль 2003 г.)

© Журнал "Торговое оборудование. Лучший выбор"

Перепечатка и использование материалов журнала и сайта допускаются только с согласия редакции, с активной ссылкой на сайт Torg.spb.ru и с указанием автора.

Яндекс цитирования